Nous avons choisi de vous parler pour notre premier article dans la rubrique"XXIe siècle" d'une technique de cuisson que les chefs, dont Thierry Marx, expérimentent dans leur cuisine : la cryoconcentration.
Une technique qui en effet n'est pas toute récente puisqu'elle date de 1971, Bruno Goussault, biochimiste, nous parlait de ses essais sur le jus de citron et le kéfir.
La cyroconcentration sert à "piéger les saveurs" par le froid comme l'explique Thierry Marx dans la vidéo (démonstration à partir de 1:55).
"La cuisine est un langage c'est une relation à l'autre". En effet, la cuisine qui était considérée au même titre que la ménage, c'est-à-dire une activité destinée à satisfaire un besoin : manger, est devenu au fil du temps un art à part entière; et comme toute forme d'art, Thierry Marx nous le décrit comme un "langage", une façon de dépeindre soi-même, ses émotions et sa personnalité sous la forme d'un plat, d'où sa parole : "Il n y a pas de cuisine sans histoire".
Par ailleurs, il nous parlera plus tard dans sa vidéo, du but du restaurant à notre époque. Dès la fin du XIXe siècle, "plus personne ne rentre dans un restaurant parce qu'il est mort de faim [...] donc on vient vivre une émotion". L'art culinaire a désormais sa place dans la culture, on recherche des saveurs nouvelles, la rareté des produits venus des quatre coins du monde. Mais, plus un produit est rare, plus il est cher, et l'art est un loisir dont la plupart des amateurs sont issus d'une classe socio-professionnelle supérieure (dans le cas d'une cuisine gastronomique).
